當前位置: > 首頁 > 重慶 >

重慶舌尖上的產業如何主動求變

本文來源:重慶日報

原標題:重慶舌尖上的產業如何主動求變——對地方特色餐飲發展的思考六月十日,在兩江新區蔡家,一家小面館內坐滿食客。記者 羅斌 攝 視

原標題:

重慶舌尖上的產業如何主動求變

——對地方特色餐飲發展的思考

六月十日,在兩江新區蔡家,一家小面館內坐滿食客。記者 羅斌 攝\視覺重慶

從6月16日起,《重慶日報》在“舌尖上的產業”專欄中,連續推出了云陽面條、黔江雞雜、開州餐廚、重慶小面、萬州烤魚、墊江豆花等發展歷史悠久、帶動能力突出、深受百姓喜愛的地方特色餐飲報道。但記者采訪發現,在一大批新餐飲洶涌而來,一股創新風潮席卷大江南北的當下,重慶地方特色菜也普遍存在著創新能力不足、市場營銷不夠、融合發展思路不廣等短板和瓶頸,要想趕上互聯網技術持續發展、消費升級等“風口”,主動求變應成為餐企求生和做大做強的重要選擇。

融合化:

融合互聯網思維重新設計餐廳

以產品思維為主導,缺少市場思維,這是幾種特色餐飲均存在的短板。

以黔江雞雜為例,當記者想要幾張宣傳照片,竟然尋而不得。“營銷,的確是我們目前的一個短板。”重慶阿蓬記餐飲管理有限公司總經理樊興素坦言,他們的一貫思路是會炒幾個拿手好菜,租個店面,擺上桌子板凳,就可以開店了,不管是發展直營店還是加盟店均是如此,營銷在這個過程中并未得到充分重視。

重慶小面也是如此。盡管其發展迅猛,也有一些店面整潔、裝修時尚、甚至進入了購物中心的面店,但大部分面館依舊是狹小的店堂,簡陋的裝修,幾張簡易的桌凳,有的店鋪甚至連桌子都沒有一張,只在店外擺兩排高矮不一的塑料凳當作桌凳,形象比較低端。

民以食為天,餐飲業一直是中國生活服務領域的支柱產業,也是不少人創業的首選。正因為如此,餐飲業的競爭異常激烈,想要脫穎而出,不光是味道的比拼,還有內力的較量。

“位置、產品、營銷、服務、環境、文化,每一個點的打造都需要很多心思,需要人力物力財力。”重慶江湖菜發展促進會秘書長雷開永表示,傳統餐飲從業者眼里的“活動”只有促銷、跳樓價、回饋新老客戶等,而互聯網從業者眼里的“活動”,卻包含了營銷整合、創造節日、打造概念、資源導入、傳播有趣化等。

他建議,傳統餐飲企業應借助互聯網技術補上營銷短板,像設計App一樣,用互聯網思維重新設計餐廳,給它加上內容、游戲、社交、跨界合作等,“總之,你的餐廳不止是餐廳,而是一個‘場景’。”

一體化:

借助線上消費做大線下

較為傳統地固守線下,即使有線上也不是主流,這是幾種特色餐飲留給記者的另一個印象。

餐廳運營的關鍵主要集中在前廳與后廚,前廳做好服務,后廚做好菜品,二者合一,便可成就一個成功餐廳的基礎——七八年前,國內的餐飲業大多就是如此“中規中矩”地做生意,但眼下4G早已普及,5G也越來越多地覆蓋了大中城市,顧客的消費場景早已擴大、延伸至線上,只有前廳與后廚的餐廳已經不足以吸引消費者的目光。

市委黨校經濟學教研部副主任、副教授王燕飛認為,餐企需要一些更新奇、更能引起共鳴的方式方法,刺激消費者在同質化嚴重的餐飲市場中關注并記住自己。

“這是順勢而為。”她告訴記者,尤其是2012年之后,餐飲業逐漸進入體驗經濟時代,溝通渠道由線下轉往線上,營銷開始借勢新媒體,一些特色消費比大眾消費更受歡迎,一些網紅餐廳受到追捧。

數據顯示,目前電影票務線上化率達80%,高鐵購票線上化率更達到了90%,兩個產業在過去六年間都發生了翻天覆地的變化,而餐飲行業仍停留在傳統線下階段,線上轉化率不到10%。王燕飛建議,餐飲企業應加速推進線上線下一體化,通過線上線下一體化、數據化、科技化,把每一個顧客變成用戶、每一個用戶變成會員,店長可以通過大數據了解每個顧客,提供千人千面的服務。

零售化:

提供更多成品或半成品以延長產業鏈

記者注意到,不管是黔江雞雜還是重慶小面,都推出了能夠開袋即食的半成品或成品菜肴,這符合餐飲零售化的趨勢,值得更多的重慶地方特色菜借鑒。

“如今,‘超市+餐飲’幾乎已成為新零售業態創新的標配,可以一站式滿足消費者的餐飲、購物等多方面需求。還有一些餐廳,差異化推出了半成品系列,免洗免切免調料,最快8分鐘就能吃到餐廳級美食。除了堂食、半成品菜肴,甚至還提供3公里范圍內免費派送服務,從下單到收餐最快只需30分鐘,最大限度滿足消費者需求。”在餐飲業打拼了35年的雷開永,敏銳地感知到了行業的變化,“菜品食品化,可以幫助企業降低成本,尋求新的利潤空間,增強企業競爭力。”他說。

王燕飛持相同的觀點,她認為,可以借鑒柳州螺螄粉的經驗,在工業化理念的推動下,實現產業化、標準化、品牌化、規?;l展,還可以借此延長產業鏈,用不同品種、不同口味的零售食品滿足不同地區群眾的需要,從而更好地擁抱市場。另一方面,也可以借助工業化這個過程,挖掘品牌文化,建設標準化的生產廠房,發展工業旅游,更好地垂直整合產業鏈。

“可以說,目前餐飲業已經發展到了一個經營多元化、收入多元化的階段,餐飲企業已開始呈現出“全零售”屬性,即‘堂食+外賣+外送+流通食品’多核驅動,重慶本地企業也應通過新技術、新工具探索盈利新模式。”她最后表示。

 


中中文字幕亚洲无线码